به نقل از «ایسنا»

«دوشاب» چیست؟

تاریخ انتشار: ۱۱ مهر ۱۴۰۲ | کد خبر: ۳۸۸۰۷۲۹۱

«دوشاب» شیره انگور معروف منطقه آذربایجان غربی است که ارزش غذایی بالایی دارد و بین باغداران آذری مرسوم است در اواخر شهریور و مهرماه این محصول پرطرفدار را تهیه و در حین تهیه آن مهمانی برپا می‌کنند.

حسن سپهرفر ـ کارشناس ثبت میراث ناملموس آذربایجان غربی و مردم‌شناس ـ در گفت‌وگویی با ایسنا، درباره پیشینه تهیه دوشاب در این استان گفت: استان آذربایجان غربی یکی از استان‌های مستعد کشاورزی است که از دیرباز باغ‌های انگور زیادی داشته.

بیشتر بخوانید: اخباری که در وبسایت منتشر نمی‌شوند!

بر اساس شواهد و گفته باغداران در باغ‌های ارومیه بیش از ۵۰ تا ۶۰ نوع انگور تولید می‌شد. دهستان‌های «بکشلوچای»، «باراندوز» و «روضه چای» ارومیه به‌عنوان یکی از کانون‌های اصلی مناطق سرسبز شهرستان ارومیه به شمار می‌روند که باغ‌های انگور آن‌ها بسیار معروف و مشهور بوده و انواع متنوع گونه‌های انگور در باغ‌های این منطقه پرورش داده می‌شود. 

او ادامه داد: در این میان یکی از اقلام و فرآورده‌های انگور که همیشه مورد توجه باغداران و خانواده‌ها بوده شیره آن «دوشاب» است که بیش از هر محصول دیگری مورد استفاده آذربایجانی‌ها بوده و ارزش غذایی بسیاری دارد. این شیره علاوه بر دارا بودن جنبه‌های طبی آن معمولاً همراه ماست در وعده صبحانه یا میان‌وعده، یا به‌ شکل شربت مورد استفاده خانواده‌هاست؛ تا جایی‌که راسته‌بازاری به نام «دوشابچی خانا» در جوار بازار سنتی ارومیه از مراکز تولید دوشاب در ایام گذشته بوده و امروز به غیر از یک کارگاه باقی مانده از مراکز عمده‌فروش دوشاب به شمار می‌رود. 

سپهرفر با بیان این‌که اواخر شهریورماه و مهرماه زمان تهیه دوشاب در میان باغداران ارومیه‌ای و میاندوآبی است، افزود: برای این منظور پس از پایان کار تهیه سبزه و کشمش، از باقیمانده محصول باغ، اقدام به پخت شیره می‌کنند. برای آب‌گیری حبه‌های انگور از حوضچه‌ای به نام چَرَز استفاده می‌شود که در برخی از روستاهای ارومیه آن را «چالا» می‌نامند. در گذشته برای شیره‌گیری از حبه‌های انگور شخصی با پای ‌برهنه داخل خوشه‌ها می‌شد. له کردن خوشه با این شیوه فن خاصی داشت و هر کس نمی‌توانست آن را انجام دهد.

این مردم‌شناس اضافه کرد: بعد از این کار آب به‌دست‌آمده را که نباید بیش از یک روز بماند، داخل ظرف بزرگی به نام تاغار (ظروف سفالی و در سال‌های اخیر از جنس گالوانیزه) می‌ریزند. برای آب‌گیری بهتر بعد از له کردن خوشه‌ها و گرفتن آب آن‌ها، باقی‌مانده خوشه‌ها را برای شیره‌گیری نهایی داخل منگنه بزرگ چوبی می‌ریزند. شیره‌ای که از منگنه خارج می‌شود بسیار شیرین بوده و گاهی توسط حاضران نوشیده می‌شود. از باقی‌مانده تفاله‌ خوشه‌ها هم زنان برای تهیه سرکه استفاده می‌کنند که بیشتر برای تهیه ترشی به‌کار می‌آید. بعد از آن‌که آب انگور را در تاغار می‌ریزند، باید تفاله‌های شیره داخل تاغار از آن جدا شود. برای این کار از نوعی خاک سفید به نام «دوشاب تُپراغی» استفاده می‌کنند. افزودن این خاک، موجب تصفیه شیره شده و مواد و تفاله و ذرات سبک و ریز به ‌صورت کف در بالا و مواد سنگین به همراه خاک در کف تاغار ته‌نشین می‌شود.

کارشناس ثبت میراث ناملموس آذربایجان غربی یادآور شد: تفاله‌گیری کامل زمانی است که سطح پوشیده از کف تغار (تاغار) ترک خورده و به‌راحتی بتوان شیره زلال زیر آن را دید. به این ترک‌خوردگی شیره اصطلاحا «کَسَمه» می‌گویند. بعد از خارج کردن شیره از تغار، آن را در تغار یا ظرف تمیز دیگری ریخته و اجاق را آماده می‌کنند. برای پخت شیره از دیگ مخصوصی به‌نام «تییان» استفاده می‌شود. برای این‌که شیره به‌دست‌آمده رنگ روشن داشته باشد از سفیده تخم‌مرغ هم استفاده می‌کنند و شیره را تا زمانی می‌جوشانند که غلیظ شود. در برخی از خانواده‌ها چند عدد میوه بِه نیز داخل شیره می‌اندازند تا همراه آن پخته شود.

او با شاره به این‌که «فناوری تهیه دوشاب» با شماره ثبت ۱۹۷ در سال ۱۳۹۰ در فهرست میراث ناملموس کشور به ثبت رسیده است، افزود: همچنین مهمانی دادن از دیگر عادت‌های خانواده‌ها در ایام دوشاب‌پزی است که برای غذا هم آب‌گوشت یا کوفته‌تبریزی و یا کله‌پاچه طبخ می‌کنند. 

انتهای پیام 

منبع: ایسنا

کلیدواژه: میراث ناملموس آذربايجان غربي اروميه دوشاب شیره انگور فردوس کاویانی هفته وحدت جشنواره فیلم کوتاه تهران حمید جبلی ضرغامي گردشگري دفاع مقدس بسته اخبار فرهنگی هنری ایسنا فردوس کاویانی هفته وحدت جشنواره فیلم کوتاه تهران حمید جبلی آذربایجان غربی خانواده ها خوشه ها

درخواست حذف خبر:

«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را به‌طور اتوماتیک از وبسایت www.isna.ir دریافت کرده‌است، لذا منبع این خبر، وبسایت «ایسنا» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۳۸۸۰۷۲۹۱ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتی‌که در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.

با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.

خبر بعدی:

این سالاد پروتئینی خوشمزه با سس پستو را از دست ندهید

فراروـ  سالاد‌ها همیشه محبوب‌اند! از پیش غذا گرفته تا مزه کنار غذا همیشه پای سالاد در میان است. اصلا وقتی روی میز یا سفره سالاد نباشد، انگار سفره یک چیز اساسی کم دارد. سالاد‌ها انقدر متنوع و هیجان انگیز و رنگارنگ هستند که تمامی ندارند. مثلا در رستوران‌ها معمولا یک میز مخصوص فقط به سالاد اختصاص دارد که هرکدامشان انگار دارند به شما چشمک می‌زنند. سالاد‌ها در اصل به عنوان پیش غذا سرو می‌شوند، اما بعضی وقت‌ها انقدر چیز‌های خوشمزه و مقوی داخلشان هست که برای خودشان یک پا غذای اصلی به حساب می‌آیند. مثلا اگر سالاد سزار را تنها بخورید، آنقدر سیر می‌شوید که جا برای غذا نمی‌ماند، حالا سالاد ماکارانی که جای خودش را دارد. سالاد‌ها با انواع سبزیجات مثل خیار، گوجه، انواع کلم، کاهو، هویج، خیارشور، زیتون، تخم مرغ، سیب زمینی، فلفل دلمه‌ای، مرغ، قارچ و... تهیه می‌شوند و هرکدام سس‌های مخصوص به خود را دارند. سالاد پروتئینی یکی از انواع سالاد‌های سرد است که از ترکیب فیله مرغ با پاستا، کاهو، گوجه و سس پستو تهیه می‌شود و طعم بی‌نظیری دارد. این سالاد همچنین بسیار کم کالری و سالم است و اگر ورزشکار هستید یا رژیم غذایی دارید، می‌توانید با خیال راحت این سالاد را جایگزین وعده غذایی کنید. در ادامه این مطلب با طرز تهیه این سالاد پروتئینی خوشمزه همراه ما باشید.

مواد لازم

کاهوی خرد شده: ۱ لیوان
سینه یا فیله مرغ خرد شده: ۲۰۰ گرم
پاستا: ۱ لیوان
گوجه گیلاسی: ۱۰ عدد
پیازچه: ۳ شاخه
پنیر پارمزان: به میزان دلخواه
لیمو ترش: ۱ عدد
روغن زیتون: ۱ قاشق غذاخوری
نمک، فلفل سیاه و پودر رزماری و پودر سیر: به میزان لازم
مواد لازم برای تهیه سس پستو
برگ ریحان تازه: ۲ لیوان
سیر: ۲ حبه
روغن زیتون: ۲ قاشق غذاخوری
بادام زمینی: ۳ قاشق غذاخوری
پنیر پارمزان: نصف لیوان
نمک: به میزان لازم

طرز تهیه

برای درست کردن این سالاد خوشمزه ابتدا تکه‌های مرغ را با روغن زیتون، نمک، فلفل سیاه، کمی رزماری و پودر سیر مخلوط کنید و خوب هم بزنید و ۱ ساعت کنار بگذارید تا طعم‌دار شود. بعد از این مدت زمان تکه‌های مرغ را داخل یک ماهی تابه بریزید و روی حرارت کم اجاق گاز بگذارید تا مرغ کم کم آب بیندازد و بپزد. می‌توانید از دستگاه گریل هم برای گریل کردن مرغ استفاده کنید.

در مرحله بعد پاستا را بجوشانید و وقتی نرم شد، آبکش کنید. کاهوی خرد شده را همراه با پاستای آبکش شده داخل یک کاسه بریزید، سپس گوجه گیلاسی خرد شده را همراه با پیازچه خرد شده و پنیر موزارلا به مواد بالا اضافه کنید. برای تهیه سس پستو ابتدا برگ ریحان، سیر، بادام زمینی، پنیر پارمزان، روغن زیتون و نمک را داخل مخلوط‌کن یا غذاساز بریزید؛ سپس به مدت ۱ دقیقه بزنید تا همه مواد کاملا با هم ترکیب شوند و به یک سس غلیظ تبدیل شود. حالا سس پستو را همراه با آب لیمو ترش به مواد سالاد اضافه کنید و مواد را خوب هم بزنید تا مزه‌ها با هم مخلوط شوند. سالاد پروتئینی خوشمزه شما در این مرحله آماده سرو است، نوش جان.

نکات مهم

۱ ـ پنیر پارمسان یکی از محبوب‌ترین انواع پنیر‌های ایتالیایی است که به صورت رنده شده، پودر شده، تکه‌ای و ورقه‌ای در بازار موجود است. پارمسان نوعی پنیر زرد کم رنگ است که بافت سستی دارد و فرآوری آن زمان بسیار زیادی می‌برد. این پنیر سرشار از پروتئین است و هضم آسانی دارد. پنیر پارمسان برای تهیه انواع پاستا، سس، سالاد و سوپ‌ها کاربرد دارد. تفاوتی که پارمسان با پنیر پیتزا‌های معمول دارد، در نوع به عمل آوردن آن‌هاست. پنیر پیتزا باید حتما روی غذا پخته و آب شود؛ اما پنیر پارمسان نیازی به پخت و آب شدن ندارد و شما می‌توانید پودر یا رنده شده آن را برای روی غذا استفاده کنید.

۲ ـ سعی کنید برای درست کردن هر نوع غذا و سالاد از روغن زیتون مرغوب استفاده کنید. روغن زیتون به دلیل ارزش غذایی بالایی که دارد، در رژیم غذایی بسیاری از افراد از جایگاه ویژه‌ای برخوردار است. اما از آنجا که قیمت روغن زیتون خالص بالاست، معمولاً در هنگام عرضه در بازار با روغن‌های معمولی مخلوط می‌شود. درنتیجه از کیفیت آن کاسته می‌شود؛ بنابراین کسانی که به دنبال خرید روغن زیتون هستند، اغلب می‌پرسند که چطور روغن زیتون اصل را تشخیص بدهیم. البته تشخیص خالص بودن روغن زیتون کار چندان ساده‌ای نیست. با این حال کارشناسان برای تشخیص روغن زیتون اصل سه روش را به شرح ذیل ارائه داده‌اند:
ـ برای انتخاب روغن مرغوب بهتر است که اول آن را ببویید. روغن زیتون خوب باید بوی میوه زیتون، سیب یا علف تازه بدهد که مربوط به نوع زیتون یا زمان برداشت آن است؛ بنابراین اگر بوی فلز احساس کردید، بدانید که روغن نامرغوب یا فاسد است.
ـ روش دوم برای تشخیص روغن زیتون اصل این است که آن را بچشید. اگر ۱ قاشق روغن زیتون را در دهان خود بریزید و در دهان بچرخانید و با استشمام هوا آن را فرو بدهید، باید بعد از چند لحظه در گلوی خود تلخی و تندی شدیدی احساس کنید. به نحوی که گلوی شما بسوزد. در بعضی موارد افراد به دلیل تندی بیش از حد روغن به سرفه می‌افتند. درست پس از ۱ دقیقه مزه تلخی و تندی از بین می‌رود و خوشمزه می‌شود. ضمن اینکه فرد با خوردن این روغن در دهان خود احساس چربی نمی‌کند. با خوردن روغن زیتون اصل در ابتدای زبان احساس شیرینی و در انتهای آن احساس تلخی و سوزش خواهید داشت.
ـ روش بعدی برای تشخیص روغن زیتون اصل رنگ آن است. رنگ روغن زیتون باید زرد مایل به سبز باشد. البته رنگ روغن زیتون معیار مناسبی برای تعیین کیفیت روغن نیست؛ زیرا به‌راحتی می‌توان در آن تقلب کرد.